Pasta di Gragnano
Pasta di Gragnano
Bronzegezogen, langsam getrocknet, aus der Stadt, die das Pastamachen erfunden hat. 132 Formate von La Fabbrica della Pasta.
Der Ort, an dem Pasta zu Hause ist
Gragnano liegt südlich von Neapel, zwischen dem Vesuv und der Amalfiküste. Durch das Tal zieht ein beständiger Wind vom Meer, der auf trockene Bergluft trifft – genau die Bedingungen, unter denen Pasta langsam und gleichmäßig trocknet. Seit dem 16. Jahrhundert lebt der Ort davon. Heute ist Pasta di Gragnano eine geschützte geografische Angabe (IGP): Wer sie führen will, muss in Gragnano produzieren, italienischen Hartweizengrieß verwenden und mit dem Wasser der örtlichen Quellen arbeiten.
Unsere Pasta kommt von La Fabbrica della Pasta, einem Familienbetrieb, den die Familie Moccia in vierter Generation führt.
Nach Art sortiert
Elf Kategorien, damit du nicht durch alle 132 Formate scrollen musst.
Warum bronzegezogen der Unterschied ist
Industrielle Pasta wird durch Formen aus Teflon gepresst. Das geht schnell und ergibt eine glatte, fast glänzende Oberfläche – an der Sauce abrutscht.
Bronzeformen sind rau. Sie reißen die Oberfläche des Teigs auf und hinterlassen eine mikroskopisch poröse Struktur, an der Sauce haftet, statt sich am Tellerboden zu sammeln. Der Nachteil: Es dauert länger und die Formen nutzen sich ab.
Dazu kommt die Trocknung. Statt in wenigen Stunden bei über 80 °C trocknet diese Pasta 24 bis 60 Stunden bei rund 45 °C. Das schont das Eiweiß im Hartweizen – und genau das sorgt später dafür, dass die Pasta beim Kochen bissfest bleibt, statt weich zu werden.
Welche Form zu welcher Sauce?
Die Form ist kein Dekor, sondern entscheidet, wie viel Sauce mitkommt. Als Faustregel: je gröber die Sauce, desto größer und offener die Form.
| Sauce | Passende Formate | Warum |
|---|---|---|
| Ragù & Fleischsaucen | Paccheri, Rigatoni, Calamarata, Mezze Maniche | Große Röhren fangen Fleischstücke im Inneren auf. |
| Tomatensugo | Penne rigate, Pennette, Elicoidali, Maccarun | Rillen und mittlere Größe halten die Sauce gleichmäßig. |
| Öl, Knoblauch, Peperoncino | Spaghetti, Linguine, Bucatini | Lange Formen verteilen dünne Saucen über die ganze Länge. |
| Pesto | Trofie, Caserecce, Fusilli, Gigli | Windungen nehmen die stückige Paste in ihren Kerben auf. |
| Fisch & Meeresfrüchte | Linguine, Scialatielli, Nero di Seppia | Feine Bänder überdecken zarte Aromen nicht. |
| Sahne & Käse | Farfalle, Cavatappi, Elicopenna | Falten und Spiralen binden dickflüssige Saucen. |
| Suppen & Eintöpfe | Ditaloni, Tubetti, Risoni, Mista Corta | Kleine Formate bleiben am Löffel. |
| Füllen & Überbacken | Conchiglioni, Lumaconi, Cannelloni, Caccavella | Große Hohlräume lassen sich befüllen. |
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In vier Schritten richtig gekocht
Viel Wasser
Ein Liter pro 100 g Pasta. Zu wenig Wasser kühlt beim Einwerfen ab und die Pasta klebt.
Kräftig salzen
Etwa 10 g Salz pro Liter, erst wenn das Wasser kocht. Kein Öl ins Wasser – es verhindert, dass Sauce haftet.
Zwei Minuten früher
Die Kochzeit steht bei jedem Produkt. Eine bis zwei Minuten vorher abgießen und in der Sauce fertig garen.
Kochwasser aufheben
Eine Tasse zurückbehalten. Die Stärke darin bindet die Sauce an die Pasta – das ist der ganze Trick.
Roccos Tipp: Bronzegezogene Pasta gibt beim Kochen mehr Stärke ab als industrielle. Das Kochwasser wird trüber – genau das willst du. Ein bis zwei Schöpflöffel davon in die Pfanne, dann die abgetropfte Pasta dazu und eine Minute schwenken. So entsteht die cremige Bindung, für die man sonst Sahne bräuchte.
Der richtige Wein zur Pasta
Wir sind eigentlich Weinhändler – die Kombination liegt also nahe. Ein paar bewährte Paare:
Tomate und Ragù vertragen Säure und Frucht: Primitivo, Negroamaro oder ein Chianti. Fisch und Meeresfrüchte wollen einen frischen Weißwein – Lugana oder Vermentino. Pesto und Kräuter passen zu Weißweinen mit Kräuterwürze wie Sauvignon. Zu Trüffel- und Pilzpasta schmeckt ein gereifter Roter mit Erdnoten, etwa Valpolicella Ripasso.
22 glutenfreie Formate
Glutenfreie Pasta hat einen schlechten Ruf: oft matschig, oft ohne Biss. Diese hier wird aus Mais- und Reismehl hergestellt und durchläuft dieselben Bronzeformen und dieselbe langsame Trocknung wie die Hartweizen-Pasta.
Das Sortiment ist ungewöhnlich breit – von Paccheri über Lasagneplatten bis zur Caccavella. Produziert wird auf einer getrennten Linie.
Gut zu wissen
Was bedeutet „Pasta di Gragnano IGP“ genau?
IGP steht für „Indicazione Geografica Protetta“, eine von der EU geschützte Herkunftsangabe. Für Pasta di Gragnano heißt das: Herstellung im Gemeindegebiet von Gragnano, italienischer Hartweizengrieß, Wasser aus dem örtlichen Grundwasser, Bronzeziehung und langsame Trocknung bei niedriger Temperatur. Nicht jedes Format in unserem Sortiment trägt das Siegel – bei welchen es gilt, steht im Produkttitel.
Warum kostet diese Pasta mehr als Supermarktware?
Drei Gründe: Bronzeformen sind teuer und nutzen sich ab, die Trocknung dauert statt vier Stunden bis zu 60, und der Hartweizen kommt ausschließlich aus Italien. Beim Kochen merkt man den Unterschied vor allem daran, dass die Pasta bissfest bleibt und die Sauce tatsächlich an ihr haftet.
Wie lange ist die Pasta haltbar?
Trockenpasta hält ungeöffnet zwei bis drei Jahre. Das Mindesthaltbarkeitsdatum steht auf jeder Packung. Kühl, trocken und dunkel lagern; angebrochene Packungen gut verschließen, damit die Pasta keine Feuchtigkeit zieht.
Wo finde ich Nährwerte und Zutaten?
Bei jedem Produkt sind Brennwert, Fett, Kohlenhydrate, Eiweiß, Salz und die vollständige Zutatenliste hinterlegt. Bei den Vollkorn-, Eiernudel- und glutenfreien Formaten ergänzen wir die Nährwerte gerade – die Zutaten und Allergene stehen aber überall.
Enthält die Pasta Ei?
Die klassischen Formate aus Hartweizengrieß enthalten kein Ei – nur Grieß und Wasser. Ei enthalten ausschließlich die Formate, die es im Namen tragen: Tagliatelle, Tagliatelle ricce und Fettuccine all'uovo.
Wie viel Pasta pro Person?
Als Hauptgericht 100 bis 125 g pro Person, als Vorspeise (in Italien der Normalfall) 70 bis 80 g. Eine 500-g-Packung reicht damit für vier bis fünf Portionen.
132 Formate warten
Von Paccheri bis Buchstabennudeln, von glutenfrei bis Tricolore. Alle bronzegezogen, alle aus Gragnano.
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